Tápanyag vesztés az ételek feldolgozása közben

A tápláló ételek fogyasztása igen fontos eleme az egészséges életmódnak, javíthatja egészségünket és az energiaszintünket is. Viszont fogyasztás előtt szinte az összes ételt feldolgozásra kerül valamilyen formában, legyen az szeletelés, turmixolás vagy akár főzés, sütés. Bármi legyen is a módszer, a feldolgozások során több mint valószínű, hogy az étel tápértékében is változás fog bekövetkezni. A konyhában alkalmazott technikák között van eltérés ugyan, de összességében elmondható, hogy azok a folyamatok okozzák a legnagyobb tápanyagveszteséget, amelyek az élelmiszereket magas hő-, fény- vagy oxigén szintnek teszik ki.

 

Egyes vitaminok stabilabbak, mint mások. Az élelmiszerek feldolgozása és tárolása során a vízben oldódó vitaminok (B-csoport és C) instabilabbak, mint a zsírban oldódó vitaminok (K, A, D és E). Főzés közben a zöldségek gyümölcsökből a vízben oldódó vitaminok egy kis része kimosódik a főzővízbe. Ez leveseknél vagy raguknál nem probléma, hiszem ott elfogyasztjuk a levet is, de amikor nem használjuk fel, akkor bizony egy kevés vitamin a lefolyóban végzi. Kelkáposzta, brokkoli, karfiol, fodros kel, cukkini, spenót és a borsó nagyobb mennyiségben tartalmazzák ezeket a vitaminokat. A jó hír viszont az, hogy van sok C-vitaminban és B-vitaminokban gazdag étel, amit nyersen fogyasztunk (például saláták, paprika, spenót, paradicsom vagy gyümölcsök), így egy kiegyensúlyozott étrend lefedi a szükségleteidet ezekből a vitaminokból is.

 

Akkor a zöldségek és a gyümölcsök, mindig táplálóbbak nyersen, ugye? A valóság az, hogy a főzés ugyan okozhatja egyes vitaminok és ásványi anyagok elvesztését, viszont ugyanakkor alakít is a sejtek szerkezetén és így bizonyos vitaminok és tápanyagok elérhetőbbek lesznek a szervezetünk számára. Ez igaz például a béta-karotinra (az A-vitamin elővitaminjára), amely megtalálható a sárgarépában, a sütőtökben vagy az édesburgonyában is. Továbbá a tojásfehérjére, amit főzve 180-szor könnyebb megemészteni, mint nyersen vagy például a burgonyára, amely keményítő tartalmát csak főzés után tudja a szervezetünk megemészteni.

 

Fontos megemlíteni, hogy a feldolgozás legyen az akár ipari vagy otthoni, az esetek többségében a javunkat szolgálja. Legyen szó akár hőkezelésről, hogy biztonságosabb élelmiszereket állítsunk elő vagy akár konzerválásáról a hosszabb eltarthatóság érdekében.

 

Összegezve tehát:

  • A feldolgozási módtól függően szinte mindig történik valamiféle tápérték változás az élelmiszerben.
  • A vízben oldódó vitaminok a legérzékenyebbek a feldolgozásra és a főzésre.
  • Óvatosabb főzéssel és megfelelő tárolással lehet csökkenteni ezeket a veszteségeket.

Korábbi bejegyzések Újabb bejegyzések

Hozzászólás

A megjegyzés közzététele előtt jóváhagyás szükséges